随着我国社会经济的快速发展和物质文化水平的日益提高，饮食已不只是用来满足人们基本生理的需要，从某种角度看，已上升到了文化的高度。受传统文化、中医养生、文学艺术和民族特征等因素的影响，人们越来越重视饮食质量和饮食文化。可见，饮食在人们生活中占有非常重要的地位。收益管理，作为能够有效提升有限资源约束和易逝性产品企业收入的现代管理方法，目前已普遍应用于我国民航、饭店(主要用于客房产品)、租车、航运、影剧院以及广播电视等行业。但在餐饮业，收益管理方法的应用还几乎是一片空白。本文将对收益管理在餐厅经营中的应用作简要阐述，以对读者起到抛砖引玉的作用。
美国康奈尔大学Sheryl E. Kimes教授认为， 餐厅收益管理是指餐厅在合适的时间， 以合适的价格， 为合适的顾客提供合适的餐饮产品或服务。这一定义的含义在于餐厅所出售的产品和价格对顾客而言应该是一种平衡的策略，即如何来提高产品的“性价比”，从而来最大限度地满足顾客的消费需求。换句话说，餐厅应针对不同细分市场顾客对饮食需求的特点， 推出合适的餐饮产品和服务， 使餐厅的客源充足， 通过提高每位顾客的消费水平来提升餐厅的效益。餐厅的收益管理功能主要体现在对顾客用餐时间和菜品价格的管理方面，以使得每个餐位的利润最大化，从而增加现有空间的利用率。
在餐饮市场需求旺季期，每个可用餐位每小时产生的收益可用来表示餐厅在充分利用现有空间条件下所获得的收益情况(Sheryl E. Kimes 等)。随着翻台率的增加以及顾客用餐时间的减少，每小时每个可用餐位的收益就会增加。为提高收益，餐厅一般会制定若干个不同的策略来管理顾客用餐时间。其目的是降低顾客到达时间的不确定性和用餐时间的不确定性，以便通过掌握顾客用餐时间来制定减少顾客用餐时间的策略。顾客到达的不确定性包括管理顾客的预订以及未预订顾客的到达情况，用来掌握预订顾客到店时间的准确性以及预订较晚顾客等待时间的长短，及时填补空出来的座位。减少这些不确定性的有效策略是餐厅可以通过电话确认预订情况、追踪预订顾客的到店，通过尽量准确的需求预测来获取未预订顾客的到店情况等。用餐时间是指顾客坐在座位上时间的长短，这一因素可以被用来衡量餐位的可用性。减少顾客用餐期间的不确定性，可以提高预订顾客座位安排的效率以及确定未预订顾客到店的等待时间，以更有效地利用其现有的空间能力，最大限度地减少空座位的时间。例如，餐厅可以通过精心设计菜单来减少厨房对菜品的准备时间，可以最小化管理瓶颈来缩短服务时间，通过提高员工之间的沟通效率来减少预订顾客的等待时间，这些策略都可以用来减少顾客的用餐时间。减少顾客用餐时间可以使餐厅在繁忙的时间内通过为更多的顾客服务来提高收益，减少翻台所花的时间也会有利于提高餐位的使用效率。一般情况下，采取收益管理策略的餐厅相比那些较少运用收益管理策略的餐厅而言，可以减少随机到店顾客的不确定性，有效地减少用餐时间、提高翻台率和提高餐厅销售收入。
除了用餐时间的管理，餐厅收益管理策略的另一个关键因素是价格管理。与民航座位和酒店客房相比，餐厅在应用差别定价时会受到更多约束。因为这些顾客在觉得餐厅价格不可接受或者不公平的时候会去找一家可以接受或者公平的餐厅，而在竞争激烈的餐饮市场，很容易找到类似的餐厅价格。然而，餐厅可以通过会员折扣、长期优惠券或宴会服务费进行差别定价。价格管理可以提高餐厅的利用率，因为它让餐厅从高峰时段到低谷时段都有生意。一般来说，餐馆经常使用收益管理策略来进行价格管理，以进一步提高餐馆的经营收入。即使在市场下滑时期，收益管理策略对于餐厅依然有效。虽然餐厅座位没有坐满，但仍然可以通过需求预测，跟踪预订客户的到达情况，判断未预订客户到达的准确程度，合理安排原材料，准备餐点和人员计划，减少资源浪费，从而提高收益。同时，针对不同细分市场的差异化定价策略也可以帮助餐厅增加运营收入。因为在市场需求疲软时期，餐厅可以通过提供折扣、分发折扣卷、设计一些季节性菜肴来吸引顾客，通过价格管理最大化餐厅的收益。